Bar’ın Arkasından Bakmak

Her sayımız da olduğu gibi röportajlar serimizin yeni konukları sizlerle...

Serdal Canitez

TRAINER & CONSULTANT

Yaklaşık 30 yıla yaklaşan bar endüstrisi deneyimiyle Serdal Canıtez, Türkiye’nin kokteyl ve bar kültürüne yön veren isimlerinden biridir. Bar yöneticiliğinden marka elçiliğine, içecek operasyonlarından eğitim danışmanlığına uzanan geniş bir kariyere sahip olan Canıtez, bilgi ve deneyimini sektöre aktarmaya devam ediyor. Kokteyl kültürünün sadece bir içecek değil, bir deneyim olduğunu savunan yaklaşımıyla dikkat çekiyor.

Bar sektörüne ilk adımınızı nasıl attınız? Bu yolculuk sizi bugün bulunduğunuz noktaya nasıl taşıdı?

Bar sektörüne girişim o dönemin trendi olan eğer tatil bölgelerine gidersek hem İngilizcemizi ilerletmiş oluruz hem de farklı kültürden yabancı insanlarla tanışarak hayatımıza farklı bir yön verebilmekti. Bu sebepten dolayı 90 lı yılların sonu 2000 li yılların başlangıcı Marmaris serüvenim başladı ve barboy olarak işe başladım. O dönemin en dezavantajlarından birisi ise sosyal medyanın bu yaşadığımız dönem kadar çok ulaşabilinir olmamasıydı. Buda bizi yazılı kaynaklara ve daha çok deneme yanılma yöntemine götürüyordu. Tabi aynı zamanda da ürünlerin kısıtlı olması da bizi farklı teknikleri yapmaya zorluyordu ve bu aslında gelişim için çok çok iyidir. Ve tabi ki de fikir alışverişleri birbirimizle yaptığımız istişareler bizleri bir ileri seviyeye götürüyordu.

İşte o yıllarda kazandığım organik deneyimlerin ileride meslek hayatıma bu kadar çok dokunacağını bilemezdim açıkçası. Tabi ki barmenlik sadece ürünü yapıp sunmakla da alakalı değil o dönem dünyanın birçok ülkesinden gelen insanlarla girdiğimiz sosyal iletişim deneyimleri de beni açıkçası çok geliştirmişti. Çünkü her konuştuğum bir kişiden farklı tecrübeler kazanıyordum. Aslında o zaman karar vermiştim ben iyi bir kokteyl yapan ve bir içkiyi iyi sunan barmen değil de orada arkada farklı bir dünyayı keşif eden birisi olmayı...

27 yılı aşan bu süreçte sektörün en çok değişen yönü sizce ne oldu?

O yıllardan bu yıla en başta eğlence anlayışımız çok değişti bunun en büyük hatta bir numaralı etkeni ise sosyal medya platformları. Eskiden insanların farkındalığı çok yüksek seviyedeydi içtiği bir içkiyi, dinlediği müziği, gördüğü bir manzarayı en içten duygularla yaşarlardı. Şimdi ise bu duyguları yaşamdan paylaşma derdine düştük. Bunları neden anlatıyorum peki? Çünkü sosyal medya insanları manipüle ederek paylaşmayı sanki zorunlu bir kavrammış gibi gösterdi. Bu da artık lezzetten çok görsel sunumlarının önemli olduğu bir dünyayı zorunlu geçişe sebep verdi. Artık bir içeceğin lezzeti kadar onu nasıl sunduğunuzda önemli bir hale geldi. Ve görselliği ön planda tutmak için lezzeti arka planda bırakmaya başladık. Bugünün dünyasında sergilenen bir kokteyl ne kadar çok beğeni ne kadar çok paylaşım alıyorsa sanki en iyisi oymuş gibi insanları sanal bir boşluğa götürüyor. Bunları gerçekten barda çalışırken birebir yaşıyoruz. Sunumu farklı olan bir kokteyli gören aaa bende ondan istiyorum diyor içeriğini, damak lezzetini ya da tadının nasıl olduğunu bilmeden verilen bir içecek siparişini hayal edin. Ve burada asıl tehlike ise sektörde olan arkadaşların yani barmenlerin bir yerde bir kokteyli gördüklerinde bu kokteyli kendi çalıştıkları yerlerin menülerine koymaları. Çünkü her barın her lokasyonun kendi hikayesi olması gerekiyor başka yerde gördüğünüz çok iyi kokteylin herhangi bir barda çok iyi olacağı şüpheli bir durum. Çünkü her ülkenin her bir farklı bölgenin kendine göre bir yaşam biçimi ve damak lezzeti vardır. Şu an sektör gerçekten sırf farklı olmak için asıl olan bar kültüründen uzaklaşmaya başladı. Ve Birgün gerçekten bunu not alın herşey eskiye geri dönecek yani organik olan yapay olmayan şeylerin değerleri daha çok artacak. Aslında burada elimizde çok güzel bir kaynak var. Araştırdığımızda dünyada her yıl en çok tüketilen kokteyllere baktığımızda yine klasikler hem ön sıralardapeki tesadüf mü? Kesinlikle değil çünkü o kokteyllerin hepsinin gerçekten bir hikayesi vardı….

Bir barın veya markanın sürdürülebilir olabilmesi için en kritik unsur nedir?

Bu soruya sadece çalışma hayatımın mottosu olan 2 cümle ile cevap vereceğim müsaade ederseniz.

Bir işletmede Değişmeyen 2 şey olmak zorunda.

Kalite ve standart.

Sizce Türkiye’de bar sektörü gelecekte nasıl bir dönüşüm yaşayacak ?

Aslında soru gerçekten çok güzel çünkü bar sektörü özelliklede kokteyl barlarının daha yeni yeni trend olduğu bir zamandayız burada yine sosyal medyanın etkisiyle bir dönüşüm olacak . Yeni kokteyl barları her yerde açılıyor ancak global olarak bar dünyası da şu an değişim yaşıyor bundan 4 sene önce yabancı bir siteye verdiğim röportajda da bundan bahsetmiştim alkolsüz içeceklerin yükselişi. Hatta geçenlerde büyük içki firmalarının geçen yıllara oranla zarara uğradığı söylendi ve şu an bütün büyük markaların alkolsüz olan içkileri piyasaya sürüldü ve fazlası da yolda. İşte bu sebepten ülkemizin de ekonomik yapısını düşündüğümüzde içki fiyatlarının gerçekten aşırı yükselmesi bar sektörünü zorlayacak. Yani diyebilirim ki alkolsüz ve düşük alkollü ( low abv) içeceklerin yükselişi…

Eğer bir kokteyl, sizi temsil etseydi hangi kokteyl olurdu? Neden?

Kesinlikle cosmopolitan modern ve enerjik bir içki olarak biliniyor eğlence hayatını bence en çok yansıtan bir kokteyl bende her zaman barda dans etmesini insanları eğlendirmesi çok seven ve bundan aşırı keyif alan biri olarak en çok bu içkiyi söyleyebilirim.

Bir Sonra ki Sayımızda birbirinden efsane röportajlarla görüşmek üzere...