Bence...

Doğru ürün kullandık mı?

Bir barda en önemli şeylerden biri, doğru ürünü doğru şekilde kullanmaktır.Doğru ürünler kullanılmazsa ve ürünler doğru kullanılmazsa ortaya çıkan kokteylin ruhu eksik kalır. Ali'nin efsane Margaritası ya da Ayşe'nin ünlü signature kokteylinin tadı hep el lezzetinden gelmiyor yani anlayacağınız. Tabi bence :)

1. Sürdür Sürdürebildiğin Kadar

Kokteyli değerli kılan sadece lezzeti değil, aynı zamanda hazırlanışındaki bilinçtir. Sürdürülebilirlik, modern bar dünyasında artık lüks değil, zorunluluktur. Küçük gibi görünen bu adımlar, büyük fark yaratır: Daha az atık, daha çok yaratıcılık ve gelecek nesiller için daha yaşanabilir bir dünya.

 Ürünlerin bütününü değerlendirmek hem sürdürülebilirlik açısından hem de tat profilini derinleştirmek açısından büyük fayda sağlar. Portakalın kabuğunu , maydonozun sapını hep değerlendirmek lazım. Sonuçta vitamini de orda :)

2. Şeker ve Tatlandırıcı Seçimi

Şeker, kokteylin iskeletidir; doğru tür ve miktar, içeceğin karakterini belirler. Beyaz şeker, esmer şeker, demerara gibi klasik seçenekler her biri farklı bir tat profili sunar: Demerara hafif karamel aroması verirken, beyaz şeker sade ve temiz bir tat bırakır. Ancak günümüzde sadece klasik şekerlerle yetinmek zorunda değiliz. Meyvelerin kendi doğal şekerleri, birçok kokteylde hem tatlandırıcı hem aroma kaynağı olarak kullanılabilir. Stevia gibi doğal tatlandırıcılar da modern barlarda öne çıkıyor. Kalorisiz ve bitkisel bir seçenek olan stevia, özellikle düşük kalorili veya alkolsüz kokteyllerde tercih edilebilir. Ancak stevia kullanımında dikkat edilmesi gereken nokta, tat profilini bozmayacak şekilde ölçülü kullanmaktır; fazla eklenirse içeceğe hafif bir bitkisel acılık ve metalik tat ekleyebilir. Kokteylimizi az tatlı tercih edebilirsiniz ama muhabbetinizi asla!

3. Alkollerin Kalitesi

Kokteyli bozan en büyük etkenlerden biri kalitesiz alkol kullanmaktır. Vodka, gin, rom veya viski seçerken hem markanın güvenilirliği hem de tazeliği önemlidir. Ucuz veya bayat alkol, tüm malzemelerin tadını gölgeler. Kremalı likörler özellikle tavsiye edilen son kullanım tarihine dikkat edilmesi gereken ürünler. Kaliteli alkol, kokteylin karakterini destekler ve diğer malzemelerle uyumlu hâle getirir. Sonuçta IBA(International Bartenders Association) sitesine girdiniz mesela klasik kokteyl reçetelerine bakıyorsunuz "Bee's Knees" kokteylinin reçetesinde "52.5 ml Ardıç aromalı vodka" yazmıyor. "52.5 ml Dry Gin" yazıyor. Evet bu arada gerçekten 52.5 ml yazıyor :D

4. Bitkiler, Baharatlar ve Garnitürler

Taze nane, fesleğen veya meyve dilimleri sadece görsellik katmakla kalmaz, kokteylde aromatik derinlik de yaratır. Yanlış kurutulmuş veya bayat malzemeler ise kokteyli tekdüze ve yapay kılar. O portakal kabuğuna o instagramdan gördüğün şekli vereceksin diye kupkuru garnişi koymanın lüzumu yok zaten servisi yapılana kadar düşme ihtimali de %87 . Baharatlar ise doğru infüze edilmezse ya baskın olur ya da kaybolur; dengeli kullanmak şarttır. Garnitürlerin sebebi olmalı.

5. Ölçü ve Oran

Doğru ürün kadar, doğru miktarda kullanmak da kritik bir detaydır. Bir damla fazla veya eksik şurup, lime suyu veya alkol, kokteylin dengesini tamamen değiştirir. İyi bir bartender, hem ölçüyü hem de tadı göz önünde bulundurarak ince ayar yapar. Bence jigger güzel bir malzeme, işini bildiğini gösterir, standart sağlamasını geçtim havalı da görünüyor. Şimdi hiçbirimiz bir Tom Cruise değiliz artık bunu kabullenelim. Çağ da değişti bunu da farkedelim. Jigger candır. Ölçü kokteyl karakterinde hayati önem taşır. Tüm gece tüm kokteylleri o hatasız göz ölçüsüyle yapabilecek bir bartender da olmadığına jigger ım üstüne iddiaya girerim.

6. Asit Kullanımı

Asit, bir kokteylin omurgasını dik tutan unsurlardan biridir. Doğru asit dengesi, tatlılıkla birleştiğinde içeceğe canlılık ve ferahlık kazandırır. Klasik olarak lime ve limon suyunu kullanırız; bunlar olmazsa olmazdır. Ancak artık bar dünyası sadece bu ikisiyle sınırlı değil. Malik asit (elma asidi), sitrik asit (limon asidi), tartarik asit (üzüm asidi) gibi doğal asit kaynakları, kokteyllerde daha kontrollü bir asidite sağlamaya imkân tanır. Toz asitlerin avantajı, hassas ölçüm yaparak istikrarlı reçeteler çıkarmaktır.

Bunun yanında meyve kabukları, ekşi elma, nar veya hibiskus gibi doğal kaynaklardan elde edilen asitlik, kokteylin tat profilini hem derinleştirir hem de çeşitlendirir. Önemli olan, asidi içeceğin ruhunu keskinleştirecek kadar kullanmak ama diğer tatların önüne geçirmemektir. Aksi hâlde kokteyl “canlı” değil “acı” olur.

Kısacası, asitler sadece ekşilik katmaz; dengeyi sağlar, aromaları öne çıkarır ve kokteyli hayata döndürür. O yüzden bar kaşığınız şekerle oynarken, damlalığınız da asitlerle dengeyi kurmayı bilmeli. Ancak asit kullanımında bilinçli olmak ve her bir asidin yasal kullanım oranını bilmek oldukça önemli. Reçetelerde asit kullanayım da miksolog olduğum belli olsun diyip sitrik asidi basmak lüzumsuz olmasının yanı sıra sağlık açısından da sakıncalı olabiliyor.

Ürünü doğru kullandık mı?

velhasılıkelam

Doğru ürün kullanım tazelik, kalite, oran ve aromatik uyumun bütünüdür. Bir Mojito, Negroni veya Martini fark etmez; eğer malzemeler doğru kullanılmazsa, shaker ne kadar şekilli şukullu sallanırsa sallansın, bar kaşığı ne kadar güzel çevirilirse çevrilsin,ürünlerin tat profilleri ne kadar uyumlu olursa olsun, kokteylin ruhu eksik kalır. Unutmayın, iyi bir kokteyl sadece ölçüyle değil, doğru malzemeye gösterilen özenle de yapılır. Sıradaki kokteyl de bunları zaten bilenlere gelsin ...