Gürhan Ağkoç ile Viskiye Dair

Mayhoş’un bu sayısında, viski kültürüne dair en derinlikli ve teknik anlatımlardan birine yer vermekten büyük mutluluk duyuyoruz. Gürhan Ağkoç, viski yapım sürecinin tüm aşamalarını — tahıl seçiminden fermantasyona, damıtmadan fıçı olgunlaşmasına kadar — ustalıklı bir dille kaleme aldı. Bu özel içerik, hem meraklılar hem de profesyoneller için viskiyi yeniden keşfettirecek nitelikte.

Hep söylerim dünyada en aristokrat alkollü içeceklerden biri de whisky. Yani UİSGE BEATHA yaşam suyu anlamına geliyor. Whisky ile ilgili İlk Yazılı Belge; 1494 John Corr adlı papaz tarihi kayıtlarda defterine cenaze giderleri olarak viski yapılmak üzere 508 kg arpa yazmıştır. Bugün bakıldığında dünyada 40 yakın ülkede whisky üretimi yapılmaktadır.

 Kısaca tanımlanması ise tahıl fermentasyonu alkol damıtma tekniği meşe fıçılarda dinlendirilmiş yüksek alkollü içecek anlamındadır.WhiskyÖzellikle ülkemizde son yıllarda inanılmaz derecede ilgi görüyor. Yurtdışında bulunan bir çok marka artık Türkiyede de rahatlıkla bulunabiliyor. Tüketicilerin yüksek talepleri firmaların Türkiye pazarında gercekten iyi bir yer edinmesine sebep veriyor. Öyleki mesala dünya daçok popüler olan markalar dan biri şu anda dünyada en çok Türkiyede satılıyor. Bu bile whisky konusunda ne kadar ilerlediğimizin aslında minik bir örneği.

Peki whisky yapımı nasıl oluyor. Bir kez ana ürün tahıllar. Arpa, çavdar. Mısır, Buğday gibi. Whisky yapımında en önemli süreç ise bir whiskinin karekteri ile başlıyor. Anlatmak istediğim Ülkesi, kökeni Yapım aşamasında kullanılan İmbik boyu, biçimi yine Kullanılan hububat, malt Yıllandırma olgunlaştırma Evlendirme, meşe fıçı çeşidi ve boyutu gibi kriterler belirliyor.

Peki geleneksel bir viski nasıl yapılıyor ?

•  Maltlama & Malting

• Turba’ & ‘Kiln & Kurutma & Fırınlama

• Öğütme & Milling

• Mayşeleme & Mashing & Lapalama

• Mayalandırma & Fermentasyon & Fermentation

• Damıtma & Distillation

• Olgunlaştırma & Maturation

Maltlama & Malting

Çimlendirilmiş kavrulmuş tahıl oluyor. arpa çavdar mısır gibi

ürünler. Burada genel olaraktarladan toplanan arpaların önce nem oranın artırmak için ıslatılması daha sonra ısısı kontrol altında tutulan odalarda çimlendirmeye bırakılması. Daha sonraki süreç Çimlendirilmiş olan arpanın sıcak hava ya da bir bitki kömürü olan Turba ilekurutulması kavrulması.

Turba’ & ‘Kiln & Kurutma & Fırınlama

Turba en basit tanımıyla bir bitki kömürü islak ve nemli toprak yapısına sahip bölgelerdeki bitki fosillerinin Katmanlaşmasıyla oluşur. Aslında dünyanın bir çok yerinde var. Ama özellikle İskoçyanın hemen hemen her bölgesinde turba çıkartılıyor ancak farklı karakterde çünkü toprak yapısıyağış oranı iyotlu deniz rüzgârları ve yer altı suları bölgeye göre değiştiği için haliyle çıkarılan turba dafarklı oluyor arpanın kurutulması esnasında turba yakıldığında ortaya çıkan fenoller ve yeşil maltın içine sinerek ilaçsı ve dumansız tadlar katıyor.

Öğütme & Milling

Çimlendirilmiş ve kavrulmuş maltarın Grist adı verilen bir tür una dönüştürülmesi. Özel makina değirmenlerinin kullanılması

Öğütme sonucunda %70 kalın malt parçacıklar & %10 Un & %20 Kabuk kısmı ortaya çıkacaktır.

 Mayşeleme & Mashing & Lapalama

Elde edilen bu özel unun farklı mayşeleme tanklarında önce 65 /sonra 75/ ve sonra 100 derecelik su ile ısıtılması kaynatılmas & Mayşelemeen kısa tanımı ile maltlama ile mayalama aşamalarının arasındaki bağlantıdır. Aslında maltın Fermente edilebilir bir sıvıya dönüştürme işlemidir arpa tarladan hasat edildikten sonra malt zeminlerinde önce nemlendirilerek ardından kurutularak malt haline getiriliyor Maltlamaişlemi arpadaki enzimlerin serbest kalmasını sağlıyor. İşte bu noktada elde edilen malt

büyük değirmenlerde öğütülerek malt unu haline getiriyor devasa mayşeleme tanklarında önce 65 derecelik suyuyla buluşan malt unu süzülerek ikinci tanka alınıyor ve 75 derecelik suda yine mayşeleme devam ediyor son olarak ikinci kez süzülen malt üçüncü tanka bu kez 100 derecelik sıcak sıcak suda kaynatılıyor peki buradaki amaç ne yani malt neden mayşeleniyor tabii ki Maltlama aşamasında ortaya çıkan enzimleri şekere dönüştürmek bu işlem sonucunda ortaya çıkan sıvı kısım şıra kalan katı kısım ise küspe hayvan yemi olarak değerlendiriliyor.

Mayalandırma & Fermentasyon

Şekerin mayalar aracılığı ile alkole ve karbondioksite dönüşmesine mayalandırma denir.Mayalar uygun şartlar zaman sıcaklık şeker nem verildiğinde alkol üretimini sağlayan canlı mikroskopik canlılar. Şekerli Su (Wort) + Maya = Alkol 70 saate kadar gidebilir. % 8-10 alkol ( Damıtımcının birası) Mayalama işlemi en kısa ifadeyle aslında viski üretimi için ilk alkolün elde edildiği aşamadır. Mayşeleme sırasında açığa çıkan şekerin maya tarafından yendiği kimyasal bir süreçtir.mayşeleme tanklarında elde edilen ve 60° olan sıvı 16 ile 18°’ye kadar soğutulur. çünkü maya sıcakta yaşayamaz. Soğuyan sıvıya maya atılır. fermantasyon sırasındaalkol karbondioksit ve lezzet bileşikleri açığa çıkar. bu süreç genellikle 48 saat sürer ancak bakteriler ve vahşi mayalar yardımıyla farklı lezzet bileşiklerinin açığa çıkması açısından da bazı damıtımevleri bu süreyi bıraz daha uzun tutabilir.kısa fermentasyon tahılımsı aromalar verirken uzun fermantasyon daha meyvemsi bir karakter kazandırır. Genellikle oregon çamından ve douglos köknarından elde edilen ahşap tanklar kullanılır. Mayalama işlemi sonunda yüzde %8 ile %10 arası ilk alkol elde edilmiş olur.

Damıtma & Distillation

Isıtılarak buharlaştırılan sıvı alkolün tekrar yoğunlaştırılarak sıvı alkol haline dönmesine damıtma denir. Bir çok alkolün ortaya çıkmasını sağlıyan içindeki sudan bununla birlikte aslında metil alkolden ayrıştırma oluyor. Tabi klasik bakır imbikten bahsediyorum. Buradaİki aşamada oluyor. İlk imbik düşük alkol imbiği ikinci imbik ise yüksek alkol imbiği oluyor. İlk damıtım %20-25( low Wine) ikinci damıtım %65-70( New Make) Damıtma en az iki sıvıdan oluşan bir bileşenin farklı kaynama noktalarından yararlanılarak birbirlerinden ayrıştırılması işlemidir. Viski üretiminde ise damıtma alkol ve suyun birbirinden ayrışması için kullanılır.fermantasyon sonunda elde edilen yüzde sekiz ile 10 arası alkol imbiklere gönderilir ilk imbik düşük alkol imbiği ikinci imbik ise yüksek alkol imbiği . Bu şu demek ilk imbikte alkol ve su birbirinden ayrılıyor. Diğerinde ise alkoller yani etil alkol ve metil alkol birbirinden ayrıştırılıyor. İskoçlar genellikle bakır imbik kullanıyor. Çünkü bakır kımyası gereği sülfür ve benzeri bileşenleri kendine çekerek emiyor viskiye daha içilebilir daha yumuşak bir kıvam katıyor tabi tüm bu süreçler sonunda yine hala viski elde etmiş sayılmıyoruz bu sıvıya new make sprit deniyor. Viski olabilmesi içinse en az 3 yıl meşe fıçılarda olgunlaştırılması gerekiyor. Bu farklı ülekelere göre olgunlaştırma süreleri değişebiliyor. Örneğin Amerikada en az 2 yıl meşe fıçılarda bekletiyorlar gibi.

Olgunlaştırma & Maturation

Viskinin renk ve tat karakterini kazandığı aşamadır. Elbette çeşitli meşe fıçılar kullanılıyor. Meşe fıçıların en önemli görevi alkole kokusunu ve tadını veren kimyasal maddeleri sağlamak. Bunun içinde fıçıların içlerinin yakılması elbette tütsülenmesi gerekiyor.

•En az 3 yıl meşe fıçılarda ( İskoç viskileri için geçerlidir )

•Şeri – Porto – Burbon – Maderia - Rom

•1 yılda Ort. %2 Meleklerin payı

•Viskinin renk ve tat karakterini kazandığı aşamadır bence bir viskinin renk ve lezzet kazanmasının %90 fıçıyı sağlar litaretüre göre viski Dünyası’nda genellikle QuerQus alba yani Amerikan Meşe ve QuerQus robur yani Avrupa meşe fıçıları kullanılıyor İskoçlar genellikle içlerinde daha önce bourbon yani Amerikan viskisi olgunlaştırılmış Fıçılar ve bir İspanyol şarap türü olan sherry fçıları kullanıyor tabi bir de japon Mizunura Fıçılar var bunların dışında İskoçlar farklı fici türlerinde de oldukça lezzetli viskiler üretiyor bourbon ve sherryfıçılarının yanında rom kırmızı ve beyaz şarap gibi içkilerin olgunlaştığı Fıçılar da tercih ediliyor bourbon Fıçılar viskiye meşe muz ve vanilya gibi aromalar katarken sherry Fıçılar ise yaş ve kuru üzüm gibi daha koyu meyvemsi aromalar katarlar.