Mayhoş Dünyası

Mezcal, bir aşk hikayesi

Mezcal hakkında konușalim...

Tekila ve Mezcal'ın efsanevi kökenleri, korkunç Tzitzimime'ye (dünyaya sürekli tehdit oluşturan göksel karanlık iblisler) yapılan atıflara dayanır. Bu gececi iblisler ki çoğunlukla dişidirler, şafaktan alacakaranlığa kadar güneşle savaşan yıldızlar tarafindan temsil edilirler.

Efsaneye göre, Mayahuel adındaki genç bakire bir prenses, kötü ve zalim bir tanrıça olan Tzitzimitl adlı büyükannesi ve isimleri ay ve yıldızlar olan “Tzitzimime” adlı kız kardeşleri tarafından kıskançlıkla korunduğu için cennette, diğer tanrılardan uzak ve esir bir şekilde yaşıyordu. Tanrıça Tzitzimitl, Mexica halkına ışık verme veya istediği zaman ışığı ortadan kaldırma gücüne sahipti. Bu tanrıça tarafından kuşatılan Mexica halkı, günde birkaç saat ışık elde etmek için ona kurbanlar sunardı, ancak tanrıçayı mutlu etmek için hiçbir zaman yeterli kurban olmadığını fark ettiler. Bu nedenle günlerinin yarısını ışıksız geçirmekteydiler.

Quetzalcoatl bu durumu adaletsiz buldu ve yıldızlar arasında Tzitzimitl'i aramak için uzaya seyahat etme görevini üstlendi. Sığınağına vardığında, tanrıçanın orada olmadığını fark etti. Onun yerine, esir aldığı torunu olan güzel prensesi buldu. Zeki Quetzalcoatl, tanrıçanın öfkesini düşünmeksizin nazik ve tatlı sözlerle prensesi onu esir alan kişinin otoritesine karşı gelmeye ve büyükannesinin pençesinden kaçmaya ikna etti.

Kaçış sırasında Quetzalcoatl ve Mayahuel birbirlerine aşık oldular. Sonsuz aşklarını yeryüzünde yaşamaya karar verdiler ve dünyaya aşkı getirdiler. Ancak bu mutluluk kısa sürecekti, çünkü büyükanneleri Tzitzimitl onları aramak için gökyüzünden indi. Mayahuel, bulunmamak için ikisini de bitkiye dönüştürerek büyükannesinin gözünden aşklarını saklamaya karar verdi. Mutlulukları o kadar büyüktü ki, rüzgar estiğinde dallarının dokunuşuyla birbirlerini okşuyorlardı. Kısa bir süre sonra, tanrıça onları tek başına bulamayacağını fark etti ve Tzitzimime'nin yardımıyla aramaya devam etti. Kız kardeşler karaya vardıklarında sadece bitkileri ve taşları gördüler. Fakat arklı bir bitkiyi, yıldırım çarpmasıyla yok olan Mayahuel'i tanıdılar.

Mayahuel'in sevgisi sayesinde hayatta kalan Quetzalcoatl, eski haline geri döndü.

Quetzalcoatl, Xolotl tanrısı da dahil olmak üzere diğer tanrıların yardımıyla, sevgilisinin kalıntılarını küllerden çıkardı ve özenle toprağa dikti. Sevgilisini her gün gözyaşlarıyla suladı. Zamanla, kalıntılardan bir bitki filizlendi, ancak Mayahuel şeklini geri kazanamadı ve ruhu sonsuza kadar kutsal Maguey yani Agave'de hapsoldu. Tanrılar, Quetzalcóatl'ın üzüntüsünü unutması için bu bitkiden bir iksir çıkardılar ve böylece Mezcal veya Tekila olarak bilinen içki ortaya çıktı.

Mayahuel ve Quetzalcóatl'ın sonsuza dek sürecek bir aşk hikayesi olarak yeşerttiği gibi , bugün dünyanın geri kalanında çoğunlukla Agave olarak bilinen bu bitki, tarihimizde var olan içsel romantizmin ötesinde, sadece bir ulusa değil, aynı zamanda İspanyol öncesi köklerimizden gelen yüzyıllar süren gelenek ve atalarımızın bilgisine dayanan kültürel ve gastronomik mirasa da kimlik kazandıran bir bitkidir. Meksikalılar, efsanevi kökleri ve tarihi olan sihirli bu bitkiden elde edilen bir distilat veya o zamanlar tanrılara sunulan tipik bir yemeği dünyanın geri kalanıyla paylaşmanın mutluluğunu yaşıyor.

Nesiller boyunca, tekila hem Meksikalılar hem de yabancılar tarafından, pişirilmiş agavenin verdiği yumuşak ve ipeksi bir profile sahip bir içecek olarak temsil edilmiştir. Bizi volkanların doğduğu ve efsanelerin yamaçlarında şekillendiği vadiler arasındaki Jalisco yaylalarına götüren bitkisel ve çiçeksi bir his verir. Mineralli dokunuş ve hafif  tuzluluk içeren tatlı tadı gözden kaçırmak zordur. Bu özellikleri onu uluslararası pazarda çok popüler hale getirmiştir.

Tekila'nın tarihi hakkındaki tüm bilgileri öğrendikten sonra, bu konuda en yaygın karışıklıklardan birini açıklığa kavuşturalım: Tekila bir Mezcal mıdır? Cevap evet. Bilimsel adıyla Tequila veya Tequilana Weber, bir tür mezcal türüdür. Mezcal kelimesi, agavların kutsal kabul edildiği Kolomb öncesi dönemlere kadar uzanan Nahuatl dilinden geldiği için, kelimenin gramer ve etimolojik tanımına sadık kalırsak, Aztekler bu bitkiye “Mexcalli” adını vermişlerdi, bu da “Pişmiş Maguey sapları” anlamına geliyordu. Bu nedenle, tüm tekilaların bir tür mezcal olduğu söylenebilir, ancak tüm mezcal'leın Tekila olabileceği söylenemez. Tekila olarak adlandırılabilmesi için, aşağıda belirtilen bir dizi çok özel ve dikkatlice tanımlanmış gerekliliği karşılaması gerekir:

5 özel bölgeye ayrılmış Menşe adı; Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacan, Nayarit

• %100 Mavi Agave'den üretilmelidir.

• Reposados olarak bilinen fıçılarda yıllandırılan tekilalar için, fıçıda kalabilecekleri minimum süre 2 aydan 1 yıla kadardır. Añejos olarak bilinen tekilalar için ise, yönetmeliklere göre fıçıda kalabilecekleri minimum süre 1 yıldır.

Tekiladan farklı olarak, Mezcal çok yakın zamanda popülerlik kazanmıştır. Meksikalıların bile korktuğu ve saygı duyduğu bir içkidir. Bunun nedeni alkol içeriğinin yüksek olması değil, Mezcal'ın menşe damıtma tanımı konusunda çok katı düzenlemelere sahip olmasıdır. Tekilaya kıyasla üretimi daha zanaatkar bir nitelik taşır. Ayrıca, her mezcal ustasına ve bu süreçle elde etmek istedikleri lezzet profiline bağlıdır. Latin Amerika'da çok çeşitli agav türleri bulunmaktadır. Dünyada yaklaşık 300 agav türü olduğunu biliyoruz ve bunların %95'i Latin Amerika'da bulunmakta olup, Meksika bu türlerin %90'ına sahiptir. Bu nedenle, Meksika'daki agav dünya mirası olarak kabul edilebilir.

Mezcal'ın profili ise Tequila'da bulduğumuzdan tamamen farklıdır. Mezcal üretiminde kullandığımız agav türünden başlayarak, agav türü, ürünümüzün üretildiği bölgeye ve toprağa göre değişiklik gösterebilir.

Menşe adı ve Mezcal olarak sınıflandırılmak için gerekli düzenlemeler hakkında;

Menşe adı;

Şu anda, bu distilatın üretimini yapabilen ve Mezcal adını kullanabilen cumhuriyet eyaletleri 8 adettir.

Oaxaca, Puebla, Guerrero, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Michoacan, San Luis

Ve bu menşe adını yeni alanlar;

Aguascalientes, Estado de Mexico, Morelos 

 %100 mavi agav kullandığımız Tequila'nın aksine, Mezcal, Espadin adlı agav kullanılarak popülerlik kazanmıştır, ancak ekosistemimizde çok çeşitli agav türleri de bulunmaktadır. Ayrıca, viski gibi, Mezcal da birkaç agav türünün birleşiminden üretilebilir, bu da onu daha karmaşık, sağlam ve sofistike hale getirir. Bu tür mezcal'ların belirli bir lezzet profili olmadığı bilinmektedir. Her biri kendine özgü niteliklere ve profillere sahiptir. Avokado tadı çok belirgin olan bazı mezcal'lar, oldukça topraksı veya tuzlu profillere sahiptir. Bunları, Islay bölgesinden gelenler gibi daha turbalı ve dumanlı İskoç viskileriyle neredeyse karşılaştırabiliriz. Diğerlerinin çoğu ise, İtalyan Grappa veya Macar Palinka gibi içkilerde bulabileceğimiz meyveli ve bitkisel profillere sahiptir. Oaxaca gibi Meksika topraklarının belirli bölgelerinde hala var olan yerli toplulukların çeşitli yerel festivallerinde, piyasaya çıkmayan veya satılmayan çok eski yöntemlerle üretilen mezcal türleri bulunmaktadır. Bunun nedeni, bu mezcal türlerinin sadece toplulukla paylaşılmak üzere üretilmesi ve bazen de sadece aile ile paylaşılmak üzere özenle saklanmasıdır. 

Meksika mutfağına etkisi

Öte yandan, mezcalın mutfak dünyasına girişi çok daha yenidir ve ifade gücü yüksek karakteri nedeniyle tekiladan daha fazla ön plana çıkmaktadır. Mezcal, tüm gastronomik zenginliğimizin doğduğu ülkenin bazı bölgelerinde, örneğin Oaxaca, Puebla, Yucatan, Guerrero gibi, klasik Meksika mole sosları gibi tipik yemeklerin yanında çok daha fazla kullanılır.

Mezcal, çağdaş ve klasik kokteyllerde kullanımı hem Latin hem de küresel kültür üzerindeki etkisiyle son 15 yılda büyük ilgi gören bir konu olmuştur. Meksika'daki barların evrimi, Meksika'nın yurtdışındaki gastronomik ve kültürel popülaritesinin artmasında önemli bir rol oynamıştır. Xaman, Limantour, Tlecan, Hand Shake, Sabina Sabe, Selva Oaxaca, Tulum'daki Arca, Carnaval (Peru) Alquimico (Cartagena) gibi yerler, mezcal kültürünü ve bölgenin yerel malzemeleri, atalardan kalma otlar ve avant-garde tekniklerin yanı sıra bazı geleneksel tekniklerle yapılan kokteyllerde mezcal karışımını tanıtmaktan sorumlu Latin Amerika'nın başlıca temsilcileridir.

Günümüzde Naked And Famous, Oaxaca Old Fashioned, Tommy's Margarita, Mexican Firing Squad, Batanga, Mezcal Negroni, Jamaica Mezcal gibi mezcal ve tekila ile yapılan harika çağdaş klasik kokteyller bulunmaktadır. Mezcal' in koktellerde kullanımı onu bildiğimiz haliyle ortaya çıkışından öncesi ve sonrasi için bir dönüm noktası oluşturacaktır.