Küçük kahve taneciklerinin fıçıyla dansı [KAHVE 101]

Meşe fıçı dendiğinde çoğumuzun aklına hâlâ viski gelir. Şarap gelir. Yıllanmış, sabır isteyen içkiler gelir. Çünkü fıçı dediğin şey zamandır. Beklemektir. Karakter kazanmaktır.

Ama son yıllarda bu hikâye sessiz sedasız yön değiştirdi. Alkolsüz içeceklerin tarafına doğru… Özellikle kahve ve çaya.Bunu “yeni bir trend” diye anlatmak istemiyorum. Çünkü bu iş Instagram’lık bir iş değil. Mutfak arkası var bunun. Denemesi var. Boşa giden partiler var. Sabır var. Ve her şeyden önemlisi, aroma bilgisi var.Dünyada bazı butik kahve kavurucuları yeşil kahve çekirdeklerini alıp, daha önce burbon, stout ya da şarap tutmuş meşe fıçılara koyuyor. Kavurmadan önce. Yani kahve daha ateşi görmeden, fıçının geçmişini içine çekiyor.Çekirdekler sünger gibi. Fıçıda ne kaldıysa alıyor. Odun, karamel, baharat, hafif is… Hatta biraz da fıçının ruhu.Ama burada çok ince bir çizgi var. Fıçı kahveyi bastırırsa, iş bitmiştir. Çöp. Ama doğru eşleşme yakalanırsa, ortaya çıkan şey “sadece kahve” olmuyor. Tadım yapıyorsun ve diyorsun ki: “Bu başka bir şey.” Nedenini tam anlatamıyorsun ama hissediyorsun.

Yüz yıllardır alkole karakter veren fıçılar, bu sefer kahveyle, çayla dans ediyor. Bazı partilerde kahve tadı geri planda kalıyor. Karamel geliyor, vanilya geliyor, hafif bir alkol hissi geliyor… Ama alkol yok. İşte orada kafada şu soru beliriyor:

Biz hâlâ kahve mi içiyoruz, yoksa bambaşka bir içecek mi? 

Bu iş sadece kahveyle de sınırlı değil. Çay bu konuda belki daha da cesur. Çünkü çay yaprağı aromayı çok hızlı tutuyor. İsli bir çayı düşün. Lapsang souchong mesela.

 Bunu eski bir çavdar ya da burbon fıçısına koyduğunda ortaya çıkan tat ne tamamen çay, ne de viski. İkisi arasında bir yerde. Alışıldık değil ama çok derin.

Tabii her deneme başarılı olmuyor. Bazı fıçılar dağılıyor.

 Bazı partiler çöpe gidiyor. Ama bazen öyle kombinasyonlar çıkıyor ki insanın aklını alıyor. Umami dolu, derin, tanımlaması zor tatlar.Bence asıl mesele şu: Biz yıllarca fıçıyı alkole yakıştırdık. Oysa fıçı aromaya çalışır. Alkol sadece bir araçtı. Şimdi araç değişiyor ama amaç aynı: karakter.

Bar tarafına geldiğimizde bu iş daha da anlam kazanıyor. Bugün barın arkasında kullandığımız birçok kokteylin kalbinde kahve ve çay var. Espresso martini, cold brew’ler, çaylı kokteyller, alkolsüz menüler… Hepsi buradan besleniyor.

Fıçıda olgunlaştırılmış bir kahveyle yapılan alkolsüz bir kokteyl, birçok alkollü içeceğin önüne geçebiliyor. Çünkü derinliği var. Hikâyesi var. Emek var. Misafir onu hissediyor.

O yüzden bu meseleyi “yeni trend” deyip geçemeyiz. Bu, alkolsüz içeceklerin artık ciddiye alınmasıdır. Bu, “alkol olmadan da güçlü içecek olur” demektir. Ve bu, bartenderların işin sadece önünde değil, mutfağında da var olmaya başlamasıdır.

Ve bence en önemli soru şu:

 Biz bu dönüşümün neresindeyiz?

 Sadece izleyen miyiz, yoksa işin içine girenlerden mi olacağız?

Meşe fıçı dendiğinde hâlâ çoğumuzun aklına aynı şeyler geliyor. Viski geliyor. Şarap geliyor. Yıllanmış, beklemiş, zamana bırakılmış içkiler geliyor. Çünkü fıçı dediğin şey hızlı bir şey değil. Aceleyi sevmez. Sabırsızı affetmez. İçine gireni hemen ele vermez. Zaman ister. Beklemeyi öğretir. O yüzden yıllarca alkole yakıştırıldı. Karakter denince akla hep fıçı geldi.

Ama son yıllarda bu hikâye fark edilmeden başka bir yere doğru kayıyor. Büyük lansmanlarla değil. Kimsenin “yeni trend” diye bağırdığı bir şey de değil bu. Daha çok mutfakta oluyor. Kavurucunun arkasında. Barın servis başlamadan önceki sessiz saatlerinde. Alkolsüz içeceklerin tarafına doğru bir kayma var. Özellikle kahve ve çayda.

Bu işi “trend” diye tanımlamak kolay. Ama trend dediğin şey hızlı gelir, hızlı gider. Bu işte hız yok. Bu işte deneme var. Sabır var. Boşa giden işler var. Kimsenin paylaşmadığı başarısız partiler var. Bir de bunların üstünde duran aroma bilgisi var.Fıçıyla çalışmak zaten başlı başına riskli bir iş. Ama işin içine kahve ve çay girdiği anda risk ikiye katlanıyor. Çünkü bu ürünler alkol gibi davranmıyor. Alkol aromayı taşır, saklar, zamanla yuvarlar. Kahve ve çay ise ortamda ne varsa hemen alır. Filtrelemez. Seçmez. Fazlasını da alır, azını da.

Dünyada bazı butik kahve kavurucuları yeşil kahve çekirdeklerini alıp daha önce burbon, stout ya da şarap tutmuş meşe fıçılara koyuyor. Ama önemli nokta şu: kavurmadan önce. Yani kahve daha ateşi görmeden, fıçının geçmişiyle baş başa kalıyor. Fıçıda ne yaşandıysa, ne kaldıysa, ne sindiyse çekirdeğin içine geçmeye başlıyor.