Barın Arkasından Bakmak II

Çağatay Ercan

İzmir ve kuzey egede sadece bir danışman değil … Fayn cocktails and more'un kurucularından Çağatay Ercan. Fayn’i sadece bir bar değil; içecek kültürünü dönüştüren, paylaşım ve öğrenme alanı olarak tasarlıyor. Atölyeler, eğitimler ve yenilikçi yaklaşımıyla Ercan, İzmir’in gastronomi dünyasında farklı bir iz bırakıyor.

Fayn’i kurarken bir “bar”dan fazlasını hedeflediğiniz belli. Sizce Fayn, İzmir’in içecek kültürüne nasıl bir katkı sunuyor?

Fayn, açıkçası çok heyecan verici ve özenilmiş bir proje. Bugüne kadar gördüğümüz, gittiğimiz her mekânda — her ne kadar kokteyl bar olsa bile — kokteyller lezzetli, barmenler ön planda olsa da; gördüğüm, çalıştığım ve deneyimlediğim hiçbir mekân lezzete ve kokteyle mimari açıdan gerçekten değer vermedi. Fayn’da esinlendiğimiz ve işlediğimiz pek çok şey oldu; ama en önemlisi, tasarladığımız benzersiz barda barmeni ve lezzeti sahneye koymak istedik. Sanırım bu tarz bir bar tasarımı Türkiye'de tek. Dünyada ise benzer tasarımlar olsa da, fikir olarak bizden çok uzaktılar. Biz, açıkçası misafir ile barmen ve kokteyl arasındaki mesafeyi yıkmak istedik. Mekâna girdiğin anda aslında barın içine girmiş oluyorsun. Mekânın neresinde olursan ol, barın içindesin. Gerçekten barı, mekânın kalbine koyduk. Bu tarz bir vizyonla tasarlanmış ve büyümüş bir marka ve büyümeye de devam ediyor. Bu fikirle etrafında pek çok kişinin kolektif şekilde çalıştığı bir yapı oluştu. Başta markanın kurucusu Yunus Emre Gezen, müzik ve eğlence kimliğini belirleyen Levent Özbay oldu. İzmir’de açıkçası çok başarılı mekânlar var ve yemeği, içmeyi çok seven bir şehir. Buna rağmen, işletme anlamında ve servis verme konusunda çok az sayıda mekân misafirlerini gerçekten şaşırtıp etkileyebiliyor.Fayn, bence şunu gösterdi: Alışkanlıklara uygun bir şey yapmadan da misafirlerine yeni alışkanlıklar ve rutinler kazandırılabilir; lokasyondan bağımsız, sadık bir kitle yaratılabilir. İzmir, güzel ve özel bir şehir. Dünyada, eğlence ve yeme-içme anlayışı İzmir’e benzeyen çok az yer var gerçekten.

Yerel tatlar ve malzemeler, global kokteyl kültürüyle nasıl buluşuyor?

Bu konu gerçekten çok heyecan verici. Benim bu konudaki uyanışımın tam tarihini hatırlamıyorum ama sanırım 2013 yılıydı. Çok değerli şefimiz Kemal Demirasal’ın bir konuşmasında, Norveç’te bir baklava sunumu hakkında anlattığı bir şey beni derinden etkilemişti. Eğer “Kemal Demirasal baklava sunumu” diye ararsanız, o görseli hâlâ online bulabilirsiniz. Baklavayı katmanlarına ayırmış, tüm içeriğini kusursuz ve modern bir şekilde betimlemişti. Sonra şöyle demişti: “Baklavayı bir Norveçliye nasıl anlatabilirsin? Evet, baklava çok değerli ve kıymetli bir tatlı. Ama o coğrafyadaki insanın anlayabilmesi için, onun dilinde bir form ve şekille bu hikâyeyi anlatmak gerekir.” Aslında mesele tam olarak bu. Ülkemiz, bu coğrafya bir cennet. Ama elimizdeki muhteşem ürünleri, hikâyeleri, yerel değerleri kime ve nereye servis ettiğimiz çok önemli. Her defasında yeniden ve yeniden uyarlamamız gerekiyor. Kültür, bağlam ve anlayışa göre anlatım biçimimizi dönüştürmek şart. Yerel ürünlerimizi ve üreticilerimizi anlatmanın ve tanıtmanın tek yolu da bu: Köprü olmak. Barcelona’da ödüllü bir barın menüsünde isot biberi vardı. Ve menüde sadece "dried spicy pepper" yazmamışlardı. "Urfa isot" yazmışlardı. Bu çok önemli bir tercih. Çünkü kullandığımız ürünleri ve üreticiyi yüceltmek, global anlamda kokteyl kültürümüzü hep bir üst sıraya taşır.

Bar dünyasında “yaratıcılık” sizin için ne ifade ediyor?

Yaratıcılık ile ilgili benim düşüncelerim biraz can sıkıcı olabilir. Ben bu konuda şöyle düşünüyorum: Zaten her şey yaratılmış durumda. Bence yaratıcı bir kişi, kusursuz bir birleştirici ve köprü olmalı. Ahenk ve uyum prensipleriylehareketetmeli.Herşeydünyaüzerindevar. Toprakta var. Her gün bir şeyler bozulup farklı bir forma giriyor; her gün bitkiler meyve veriyor, her şey oluyor etrafta. Derin bir nefes alıp bunu görebilmek, dokunabilmek ve insanları bu hikâyelere ortak etmek bence asıl mesele. Barlarda, barmenlerde maalesef şu anlayışvar: “Bunu ben yarattım. ” veya “Çok yaratıcı olmalıyım. ” diye düşünmek. Bence sen sadece farkında olmalısın. Hepimiz olmalıyız.

Sizce bir kokteyl, sadece bir içki değil, aynı zamanda bir hikâyemidir? Fayn’de bu hikâyeleri nasıl kuruyorsunuz?

Kimi zaman hikâyelere kokteyller eşlik eder, kimi zaman ise kokteyller birer hikâye oluşturur. Hayatta yaşanılan her şeyin, duyguların, anların ve hikâyelerin lezzetlerle birbağlantısıkurulabilir.Yadabazensadecetadıgüzeldir ve bu bile gayet yeterli bir sebeptir. Fayn’da servis edilen kokteyller, uzun bir süre farklı mekanlarda, farklı versiyonları ve isimleriyle misafirlerin beğenisine sunuldu. Tıpkı genç bir delikanlının olgunlaşması gibi, yıllar içinde olgunlaştı, kendi tadını ve sunumunu buldu. Fayn’daki kokteyllerin lezzetlerindeki denge ve hikâyeler aslında buradan geliyor. Çünkü oradaki çoğu içki, temelde 6-7 yaşında diyebiliriz.

Eğitimlerinizde yalnızca teknik değil, aynı zamanda bir felsefe de var gibi.

Eğitimler… Ah, o eğitimler! İnanır mısınız, nasıl başladığımı ben bile anlayamadım. Aralıksız tam 4, belki 5 yıl boyunca home office eğitimleri verdim. Başımıza neler geldi, kimler kimler eğitim aldı, kimler barmen oldu… Hayatımın en özel yıllarıydı. Aslında durum şöyle gelişti: Ben sektörde yavaş yavaş tanınmaya, yeni insanlarla tanışmaya başladığım dönemde, bir yandan da danışmanlık işleri almaya ve seyahat etmeye başladım. Türkiye’de ve Kıbrıs’ta birçok workshop düzenleniyordu ve bu etkinliklere sürekli davet alıyordum. Ancak bu eğitimlerin çoğu, bilgi aktarımından çok eğlence odaklıydı. Daha çok “Evde nasıl yapılır?” tadında, gösteri temelli işlerdi. Tüm bu seyahatler sırasında, danışmanlık vermek ve menü hazırlamak için mekânlarla çalışmaya başladığımda ise çok net bir şey fark ettim: Barmen yok. :) Bu barmen eksikliği, benim mekânlara ve misafirlere istediğim vizyonda, hayal ettiğim şekilde hizmet vermemi imkânsız hâle getirdi. Ben de çözümü kendi yolumda buldum: Küçük bir atölye kurarak işe başladım. Önce sadece 2 kişiyle başladık. Sonra bu sayı 8–10 kişiye kadar çıktı. 10 gün süren, günde ortalama 9–10 saatlik, kamp niteliğinde bir eğitim programı oluşturdum. Sadece barmenlerle birebir vakit geçirdiğim, meslekten çok vizyon üzerine kurulu, derinlikli bir süreçti bu. Aslında burada kokteyl yapmak, servis etmek sadece küçük bir detaydı. Benim için asıl mesele, barmenin kendini ve coğrafyasını tanımasıydı. Çünkü insan, kim olduğunu ve nereden geldiğini bilirse, yarattığı şeyler de, sunduğu servis de benzersiz olur. Ben barmenlere nasıl “kendileri” olabileceklerini göstermek istedim. Bir şey yaratmanın stresiyle değil; kendileri olduklarında zaten her şeyi farklı yapabileceklerini anlatmaya çalıştım. Hatta o kadar gösterdim ki... Bazıları kendilerine bakmaktan beni göremez oldu. Sağlık olsun. Eğitim başarıya ulaştı diyelim. 🙂 Benim için bilgi, onu ne kadar sadeleştirebildiğinle ölçülür. Ve bunu yapmanın tek yolu vardır: Tüm tekniklere hâkim olmak. Ardından… O teknikleri kullanmak zorunda değilsin. Ama bilip kullanmamakla, bilmeyip kullanmamak arasında çok büyük bir fark var. Barmenlere teknikleri; içkiyi, aromayı önce göz ve zihinle algılamayı, ardından kâğıt ve mürekkeple tasarlamayı öğrettim. Bir ressam nasıl bir manzaraya bakıp onun tablosunu çizebiliyorsa, bir barmen de o manzara için bir içki tasarlayabilir. Bugün çokça eğitim var. Online kurslar, sertifika programları, sırf “şundan eğitim aldım” demek için alınan eğitimler… Ben hepsinin farkındayım. Ama bir fark daha var: Benden eğitim alıp evine dönen herkes, mutlaka en az bir kez şunu düşünmüştür: “Ben ne yaşadım?” Ve artık her meyveye, baharata, manzaraya farklı bakmıştır. Çünkü kendisi gibi bakmaya başlamıştır. Rüyasına yatmadığım, karnımı ağrıtmayan hiçbir şeyi öğretmedim. Çok değerli, çok özel yıllardı o yıllar...