Mixology Dünyası

Dünyanın neresine giderseniz gidin, neredeyse her yerde okunuşu aynı olan kelime "taksi"dir. Ve dünyanın neresinde olursanız olun, hangi kokteyli yaparsanız yapın, soğuk kokteyllerin taksisi de buzdur. Tariflere yazmayı bile gerek duymadığımız, barın gizli kahramanıdır. Biz bartenderların taksisi, buzdur. Sıkı giyinin, çünkü bugün bartenderların buz çağına gidiyoruz.

Buz, bardağın içinde eriyip giderken fark edilmeyen, ama kokteylin karakterini baştan sona değiştiren bir unsurdur. O sadece içkinin ısısını düşürmez, dokusunu belirler, sertliğini kontrol eder ve bardağın içindeki her şeyi birbirine bağlar. Ancak bu noktaya gelene kadar uzun bir yolculuktan geçti.

Amerikalı barmenler bir zamanlar kokteyllerinde donmuş  göletlerden elde edilen buzları kullanırdı.  O dönemde, buz sadece

içeceği  soğutmanın değil, aynı zamanda dokusunu ve dengesini  değiştirmenin bir yoluydu. O noktaya kadar birçok kokteyl, 

su eklenerek yapılırdı, ancak  buzlu içecek konseptinin benimsenmesi uzun sürmedi. Farklı içecekler için farklı buz şekilleri ortaya çıktı: kokteyller için büyük parçalar, julepler için rendelenmiş buz ve cobbler kokteylleri için Arnavut kaldırımı tarzında iri buz parçaları. Bu yeni içecekler o kadar lezzetliydi ki, 1800’lerin başında Amerika’yı ziyaret eden herkes ülkenin harika kokteyllerinden bahsediyordu. Kısa süre içinde dünyanın dört bir yanındaki büyük şehirlerde, bu egzotik lezzetleri sunan “Amerikan barları” açıldı. Amerika’daki kokteyl devrimi 1920’de sona erdi. Yasak dönemi boyunca barmenlik sanatı neredeyse tamamen ortadan kalktı ve  eski ihtişamına kavuşması onlarca yıl aldı. Ancak 2000’li yıllarda, bir grup  meraklı Amerikan barmeni, tarihin tozlu raflarında unutulmuş içki kitaplarını incelemeye başladı.

Klasik kokteyller  yeniden canlanırken,  her bileşene daha fazla özen gösterildi. Artık sadece içki değil, şekerin  kaynağı, aromatik bileşenler  ve en önemlisi buzun şekli, boyutu   ve berraklığı da tartışılmaya  başlandı.  Ancak o zamana kadar göletlerden buz hasadı yapan kimse  kalmamıştı ve  barlardaki buz makineleri, her içecek   için     aynı    standart       küpleri üretiyordu. Makine yapımı  buzun yarattığı sorun büyüktü. Sıradan otel buzu olarak bilinen  hilal şekilli  buz, hızla eriyerek  içeceği sular altında bırakıyordu. Yeni  nesil kokteyl barları için bu kabul edilemezdi. Neyse ki, büyük ve berrak, küpler üretebilen makineler piyasaya çıktı. Yaklaşık 1,25 inçlik bu küpler hilal buzdan çok daha iyiydi, ancak barmenler daha fazlasını istiyordu. Japon barmenlerin kullandığı dev buz küreleri ve özel kesilmiş buz blokları gibi seçenekler giderek daha fazla ilgi görmeye başladı. Artık içkinin kalitesini belirleyen unsurlardan biri de buzun kendisiydi.

Evde veya ticari bir dondurucuda buz blokları yapmak kolay görünse de, genellikle bulanık bir sonuç ortaya çıkıyordu. Bu bulanıklığın nedeni sudaki safsızlıklar değil, donma sırasında hapsolan hava kabarcıklarıydı. Daha berrak buz elde etmek için kaynatılmış su kullanmak, damıtılmış su eklemek veya eritip tekrar dondurmak gibi yöntemler denendi ancak bunların hiçbiri istenilen sonucu tam olarak vermedi. Berrak buz üretmenin en etkili yolu, suyun kontrollü bir şekilde yukarıdan aşağıya doğru donmasını sağlamak ve bu süreci yavaşlatmaktı. Piknik tipi yalıtımlı kaplar içinde yukarıdan aşağıya donma yöntemi sayesinde, bulanık tabaka en sona kalıyor ve kesilip atılarak geriye cam gibi berrak buz kalıyordu.

Ancak en iyi ve en pratik çözüm, büyük blok buz üreten firmalardan buz satın almaktı. Buz heykel şirketleri, genellikle Clinebell makinelerini kullanarak 300 kiloluk berrak buz blokları üretiyordu. Bu makineler, suyu alttan yukarıya doğru dondururken, üst kısımdaki sürekli su dolaşımı sayesinde hava kabarcıkları ve safsızlıkların donmasını geciktiriyordu. Sonuç olarak, ışığı kırılmadan yansıtan, cam berraklığında devasa buz blokları elde ediliyordu. Bu berrak buz, sadece içeceğin ısısını korumakla kalmıyor, aynı zamanda içkinin karakterini ve sunumunu zirveye taşıyan bir sanat eseri haline geliyordu.

Bugün, barmenler sadece içki tarifleriyle değil, kullandıkları buzla da kendilerini ifade ediyor. Doğru kesilmiş büyük bir buz bloğu, bir kokteylin kimliğini tamamen değiştirebilir. Buz, barmenin elinde bir araca dönüşüyor; içeceğin hikayesini anlatan bir unsur haline geliyor. Göletlerden kesilen ilk buz bloklarından, Clinebell makinelerinin ürettiği devasa berrak buzlara kadar süren bu yolculuk, barmenlerin buz çağına adım attığının bir göstergesi.